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Toraya, a Confeitaria que Serve Wagashis e Yōkans Há Quase 500 Anos

Em 2008, o Banco Central da Coreia do Sul elaborou um minucioso relatório sobre as empresas mais antigas do mundo, chegando a uma lista de 5.586 empresas com mais de 200 anos de atividades ininterruptas em 41 países. Desse total, nada menos que 3.146 empresas, ou 56% da lista, estão localizadas no Japão.

Em 2019, o instituto de pesquisas Teikoku Data Bank levantou informações sobre a existência de mais de 33.000 empresas com mais de 100 anos de operações contínuas no Japão, incluindo hotéis, confeitarias e construtoras, para ficar em alguns exemplos.

O que explica esse fenômeno da longevidade das empresas japonesas? E o que essas empresas, mais antigas que muitos países, podem nos ensinar, em um mundo dominado por startups de tecnologia que surgem e desaparecem a cada ano?

Yoshinori Hara, diretor e professor do programa de pós-graduação em negócios da Universidade de Kyoto, aponta duas possíveis razões. Em primeiro lugar, a ênfase de empresas tradicionais japonesas na sustentabilidade do negócio, em detrimento da busca rápida por maximização dos lucros. Em segundo lugar, a preocupação dos administradores em respeitar a tradição e o legado recebido de seus ancestrais e de preparar o negócio para seus filhos, netos e bisnetos.

A maior parte dessas empresas centenárias, também conhecidas como shinise (老舗) – ou “estabelecimentos tradicionais” em português – é formada por empresas familiares de pequeno e médio porte com atuação nas áreas de hospitalidade e alimentação.

É justamente o caso da Toraya, tradicional confeitaria japonesa fundada no fim da era Muromachi (1336-1573) - mesma época em que o cacau foi levado pela primeira vez das Américas para a Europa por conquistadores espanhóis.

Foto de 1925 com empregados de uma das lojas Toraya em Tóquio © TORAYA

A Toraya foi fundada por Enchu Kurokawa na cidade de Kyoto, onde, por muitos anos, serviu a Corte Imperial com suas delicadas e saborosas criações. Logo após a mudança para a nova capital do império, promovida pela Restauração Meiji (1896), a sede desta antiga empresa também se mudou para Tóquio.

Receitas de wagashi do Período Edo (1603 -1868) © TORAYA

Dedicada à fabricação de wagashi (和菓子), confeito servido tradicionalmente junto com o chá e preparado com feijões Azuki, Agar-agar e três diferentes tipos de açúcar, a Toraya é hoje administrada pela 17ª geração familiar, contando com cerca de 80 lojas no Japão. Além do wagashi, a Toraya também é conhecida pelo delicioso yōkan (羊羹), doce gelatinoso feito com os mesmo ingredientes, agradável ao paladar e ao olhar.

Saiba mais sobre a história do wagashi

Preparo de um wagashi © TORAYA

Desde os anos 1980, a Toraya assumiu o desafio de popularizar wagashis e yōkans no Ocidente, com abertura de lojas em Nova York e Paris. A estratégia de internacionalização foi de gradualmente angariar uma clientela nessas cidades, para que as iguarias passassem a fazer parte do cotidiano de estadunidenses e franceses.

O plano tem funcionado melhor em Paris, onde a loja, localizada perto da Place de la Concorde, mantém alta frequência de consumidores parisienses e turistas. Contudo, a loja de Nova York foi fechada em 2003, principalmente por conta da crise que se seguiu aos trágicos ataques de 11 de setembro de 2001.

A empresa agora planeja se expandir para outros países da Ásia, com atenção especial no Oriente Médio, em função da similaridade de sabores e texturas com os doces e confeitos locais.

Conheça as diferentes variedades de wagashi com a confeiteira Cristiane Sampei

Yōkan com design inspirado em vulcões © TORAYA
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