Dashi: o caldo japonês

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Dashi: el caldo japonés

¿Le gustaría aprender a hacer la base de muchas recetas japonesas?

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¿Le gustaría aprender a hacer la base de muchas recetas japonesas?

Dashi (出汁) es el nombre del caldo que se puede considerar una de las bases fundamentales de la culinaria japonesa. Está hecho con ingredientes secos que liberan su sabor al sumergirse en el agua, sin que la composición resulte grasosa, manteniendo una peculiar delicadeza. El dashi representa el punto de partida de muchos platos de la gastronomía japonesa, como en el caso de la conocida sopa de missô, el missoshiru, por ejemplo.

La preparación más común se hace a base kombu, un alga marina muy rica en minerales, y el katsuobushi, raspaduras/flóculos del pescado katsuo (conocido también como Bonito) que se somete a un proceso tradicional de deshidratación. Ambos ingredientes tienen un alto contenido natural de ácido glutámico, un aminoácido no esencial con el que se consigue uno de los cinco sabores básicos: el umami. Esto es lo que hace que el dashi sea muy sabroso al paladar.

El dashi es considerado un elemento esencial para la preparación de muchas recetas y está en el corazón del washoku, que es la cocina tradicional japonesa reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO desde 2013.

Para preparar el dashi se necesita:

• 1 litro de agua mineral o filtrada;
• 10g de alga kombu;
• 10g de katsuobushi (raspaduras del pescado Bonito curado y ahumado).

MODO DE PREPARACIÓN

2. Poner a fuego bajo y calentar lentamente el agua con el kombu.
3. En cuanto empiecen a aparecer burbujas, retirar el kombu y añadir el katsuobushi.
4. Cuando empiece a hervir, apagar el fuego y dejar reposar con el katsuobushi durante algunos minutos más, hasta que todas las raspaduras se asienten en el fondo de la olla.
5. Colar con cuidado, sin exprimir, y ¡estará listo el dashi!

 

SUGERENCIA: El kombu puede picarse y utilizarse en otras preparaciones como sopas, guisos y conservas. El katsuobushi también puede emplearse en las recetas de tsukudani o furikake.

Vea el vídeo:

*Subtítulos en español

 

Este contenido forma parte de la serie de publicaciones relacionadas con la gastronomía creadas para #JHSPONLINE. Con el asesoramiento/apoyo de Kyoko Tsukamoto, propietaria del Café Sabor Mirai, y Telma Shiraishi, chef de Aizomê, cada semana se publicarán recetas de origen japonés.

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